Интересно о вкусном: правила выбора испанского хамона

Интересно о вкусном: правила выбора испанского хамона 2
Best-of-Portugal-Spain-Day-9-Option-1

Считать хамон (jamón) пусть вкусной, но все же обычной едой – это глубочайшее заблуждение. Это может показаться громкими словами, но он выступает в качестве своеобразного символа страны. Приехать в Испанию и не поесть хамона парадоксально и недопустимо. Это равносильно посещению стадиона с последующим просмотром важного долгожданного матча на экране портативного телевизора.

 

Его Величество Хамон: правила изготовления и критерии выбора

Фактически хамон – это свиной окорок, который обрабатывается особым образом, а затем просаливается и провяливается естественным образом. Нога, кстати, для этих целей должна браться только задняя. Передняя нога свиньи в профессиональной среде мясников известна как палета. Отдельные специалисты даже уверены, что по вкусу мясо с разных ног, принадлежащих одной и той же туше, ощутимо различается.

В соответствии с обычной классификацией выделяется два сорта хамона — серрано (serranо) и иберико (ibérico). Главным критерием принадлежности к одному или другому подвиду является порода свиньи. Но на самом деле классификация этого национального испанского блюда гораздо более широкая и разнообразная. В зависимости от породы животных, марки производителя и технологии производства можно выделить множество подвидов хамона.

qjjdzomr364891

 

Хамон иберико (Jamón ibérico)

Этот вид деликатеса, изготавливаемый из мяса свиней иберийской породы, считается особенно изысканным и утонченным. Что, кстати, сказывается и на его стоимости. Эта необычная порода животных, отличающихся черным цветом, в течение долгого времени успешно разводится в особенно благоприятном и подходящем для них климате. Испанские фермеры по праву гордятся натуральностью продукта. Ведь современные возможности рынка кормов и пищевых добавок спокойно позволяют выращивать иберийцев такими же по размеру и весу, как их гигантские канадские собратья. Но местные свиноводы категорически против вмешательства в естественный ход событий и не пытаются за счет уловок и ухищрений повлиять на вес животных. И среди прочих этот фактор тоже влияет на повышенный спрос и неиссякаемый интерес, который истинные ценители проявляют по отношению к хамону.

Может показаться странным, но порода и родословная – то есть все то, что так ценят заводчики кошек и собак, в случае с такими свиньями играют не менее важную роль. Складывается ощущение, что свиноводы готовят своих подопечных к участию в престижных выставках и конкурсах, а не выращивают их для изготовления мясного деликатеса. Многие боровы и свиноматки подобно аристократам могут похвастаться родословной, уходящей вглубь веков. Помимо чистоты породы используемые для изготовления испанского деликатеса иберийцы должны соответствовать еще двум критериям. Это:

 

— Выращивание на открытом пространстве. Свиньи не запираются в загонах и хлевах, а свободно разгуливают на свободе. Возможность ничем не затрудненного движения сказывается на качестве мяса. Хотя, особенно свободолюбивыми, резвыми и озорными поросят-иберийцев назвать нельзя;

— Использования для корма желудей. В связи с этим лучшими пастбищами для них можно назвать дубовые леса.

испанская кухня

За весь жизненный цикл (начиная с рождения и до достижения двухгодовалого возраста) каждое животное поглощает годовой запас желудей. Для их сбора необходимы деревья, произрастающие на площади в 3 га. При этом заводчики периодически меняют состав меню, разнообразя его минерально-витаминными комплексами и добавками. Это необходимо делать, чтобы на срезе окорока по очереди располагались прослойки мяса и сала. Оказывает влияние смена кормов и на вкус мяса. Для настоящих ценителей срез хамона – это уже визитная карточка, по которой можно определить качество продукта.

 

Хамон серрано (Jamon serrano)

Второй подвид испанского хамона – серрано, что в переводе на русский значит «горный». Для его изготовления используется мясо белых свиней, а в самом названии кроется секрет приготовления блюда: мясо вялится в горах, климатические условия в которых значительно отличаются от равнинных.

 

Знакомый незнакомец: хамон вкусный и разный

Как правильно выбирать хамон, чтобы не было мучительно больно за потраченные деньги и время? Конечно, каких-то универсальных параметров не существует, но если придерживаться определенного алгоритма, то вы гарантированно приобретете действительно вкусный продукт.

Правильно приготовленный окорок с верно выращенной свиньи в обязательном порядке должен иметь на срезе мельчайшие точки белого цвета. Это тирозин – особая альфа-аминокислота, которая входит в состав множества белков природного происхождения. Она оказывает помощь организму в избавлении от ненужного жирового запаса (поразительно, но оказывается на мясной диете даже можно похудеть!). Еще тирозин стимулирует работу гормональной системы.

 

Еще немного информации об этом продукте:
— Период вяления может варьироваться от 30 до 36 месяцев. Элитный хамон вялится еще дольше – до 48 месяцев;
— Оптимальный возраст животного для забоя – 2 года. Но в ряде случаев можно использовать мясо и 1,5-годовалой свиньи.

Перед покупкой обязательно проведите небольшой тест на твердость. Чем длиннее период выдержки хамона, тем более плотной текстурой он будет обладать. Однако это не значит, что истинное наслаждение можно получить только от твердокаменного продукта: молодой хамон тоже вполне съедобен, вкусен и имеет своих поклонников. Рассматривая такой показатель как плотность, мы с его помощью может определить примерный возраст продукта, поскольку за период вяления мясо теряет порядка 40% от изначальной массы из-за испарения влаги.

И последний совет: помните, что между качеством изделия и его стоимостью существует прямо пропорциональная зависимость. То есть правило «хорошее может быть дешевым» в данном случае неприменимо. Цена за 1 кг серрано в среднем составляет 10 €, а стоимость его именитого «коллеги» иберико может превышать 200 €.

Comments

Написать ответ