С учетом качественных характеристик масла в соответствии с действующим в Еврозоне законодательством выделяется 3 разновидности этого продукта, употребляемых в пищу. Это:
1. Aceite de Oliva Extra Virgen (Экстра Вирджин);
2. Aceite de Oliva;
3. Aceite de orujo de oliva (второго отжима).
Наиболее качественным и полезным считается первое, однако каждое из масел отличается своими уникальными качествами, характеристиками и методами применения.
Итак, оливковое масло Экстра Вирджин напоминает своеобразный свежий фреш, в составе которого отсутствуют какие бы то ни было консерванты и синтетические добавки. Для приготовления используется исключительно механический метод. Предварительная обработка подразумевает только мытье, отстаивание и фильтрацию. Готовый продукт отличается высочайшим уровнем качества, а методика приготовления «жидкого золота» не менялась, пожалуй, со времен правления египетских фараонов. Масло отличается высокими показателями пищевой ценности. Это исключительно органический продукт. Из-за термической обработки он может потерять полезные свойства и уникальный вкус, поэтому предпочтительнее его применять для соусов и заправок.
Что касается последнего, то Экстра Вирджин передает вкус того сорта плодов, из которого масло сделано. Но встречаются и исключения с вкраплением вкуса трав, томатов, яблок или орехов. Обязательная характеристика – легкая горчинка. Она является прямым доказательством того, что продукт свежий. Если масло хранилось более 6 месяцев, то горьковатый привкус постепенно теряется.
Эта категория может иметь маркировки DOP и IGP. Первая значит географическую привязку к месту произрастания и изготовления. Причем, территория включена в Европейский реестр и закреплена под определенным номером. К такому продукту предъявляются особые требования. Его проблематично подделать, поскольку для каждого региона свойственны свои климатические особенности, производственные традиции, сорта деревьев и другие характеристики. Естественно, это влияет и на стоимость: по цене масло с такой маркировкой можно сравнить, к примеру, с бургундским вином. Показатели производства продукта низкие, и почти все изготовленное масло остается в регионах-производителях – Италии, Испании, Греции. На экспорт идет лишь незначительная доля, поскольку позволить себе приобрести такой продукт могут лишь весьма состоятельные люди. Естественно, в нем разбираются и используют шеф-повара и другие связанные с профессиональной гастрономией специалисты. Его можно найти в элитных супермаркетах в разных странах мира. Естественно, полезные качества продукта примерно такие же, как и у серийного масла этой категории. Главным отличием является вкусовой букет. Надо учитывать, что Экстра Вирджин нередко подделывают, поэтому встретив его в сетевых супермаркетах, не стоит рассчитывать на везение. Это, вероятнее всего, эрзац, рассчитанный на слабую информированность покупателей. Предупредить покупку подделки поможет сертификат.
Маркировка IGP тоже подтверждает принадлежность продукта к определенному региону, включенному в реестр сельхозпродукции. Отличием от DOP является факт подтверждения не всего производственного цикла, а одной либо нескольких его фаз – произрастания, переработки, производства и т.д. Масло тоже отличается высокой стоимостью и незначительными объемами производства.
Экологически чистое или био-масло имеет на упаковке приставку Bío или Eco. Она подтверждает факт соблюдения производственного регламента, в рамках которого запрещено применение любых искусственных добавок и ГМО. Обработка земли и деревьев производится строго с применением органики. За соблюдением требований наблюдает экспертная комиссия. Такое масло тоже весьма недешево и встречается в продаже редко. Необходимо учитывать, что приставка «био» на этикетке еще не является доказательством натуральности продукта. Оборотная сторона этикетки должна иметь особую голографическую печать, а сам продукт – сертификат качества.
Aceite de Oliva – это рафинированное масло с добавлением Экстра Вирджин. Соотношение в массовых долях равно 85%/15%. Отличается высоким уровнем качества, универсально, подходит и жарки, и для соусов. В Испании для жареных блюд чаще всего используется именно эта разновидность, поскольку она отличается низкими показателями дымообразования и не образует канцерогенов. У масла отсутствует горьковатый привкус, поэтому оно незаменимо для соусов. С такой заправкой любое блюдо сохранит пользу и не потеряет своего первоначального вкуса.
Aceite de orujo de olive или масло второго отжима, как ясно из названия, получается после повторной обработки плодов оливы. Процесс изготовления идентичен производству любого другого растительного масла. В готовом продукте присутствуют растворители органического происхождения. С целью улучшения вкусовых качеств и снижения кислотности на последнем этапе в масло добавляется Extra Virgen. Эта категория отличается меньшей по сравнению с двумя предыдущими пищевой ценностью, но при этом имеет идентичный набор витаминов и ценных микроэлементов, но в меньшем объеме. Его можно брать для самых разных блюд, но для жарки масло второго отжима подходит идеально. К тому же это выгодно с точки зрения экономии.
Жители Испании обычно имеют в запасе несколько сортов оливкового масла, каждый из которых применяется в определенных ситуациях. Для заправки фирменного салата к приходу гостей идеальным решением будет Экстра Вирджин. В честь праздника или знаменательного события беспроигрышным вариантом будет Вирджин DOP, которое поможет даже привычным блюдам придать особую изюминку. Для этого кулинарные эстеты-испанцы даже ставят на стол специальные вазочки или розетки и наполняют их маслом, обеспечивая возможность ощутить бесподобный вкус «жидкого золота» в первозданном виде. Собственно, для ощущения счастья достаточно оливкового масла и ломтика хлеба. Впрочем, гастрономическую феерию можно дополнить кусочком хамона и бокалом изысканного вина. Жители Испании очень любят самые разные приготовленные во фритюре блюда. Для жарки они применяют в основном масло второго отжима.
Лампадное масло – это особая разновидность оливкового масла. Технология аналогична предыдущим: это механический отжим. Но сырье используется более низкого качества: для приготовления берутся упавшие на землю, мятые и подмерзшие плоды. Своим названием такое масло обязано активному использованию в качестве топлива для лампад. Этот продукт применяют для рафинации, в результате которой получается рафинированное масло, не имеющее ни вкуса, ни запаха, ни цвета. В дальнейшем оно соединяется с маслом первого отжима (процент содержания может варьироваться от 2 до 20%). В результате получается хорошее оливковое масло, отлично подходящее для жарки. Чистое рафинированное выступает в качестве ингредиента соусов и майонеза.
Comments