Период созревания твердого испанского сыра Манчего составляет минимум 3 месяца. В итоге получается продукт интенсивного золотистого оттенка с маленькими отверстиями. Вкус этого сыра, изготавливаемого из овечьего молока, может меняться от нежного до острого исходя из срока вызревания.
Регион изготовления этого сорта сыра – Ла-Манча. Единственный компонент – цельное молоко овец местных пород. Для созревания сыра используются природные пещеры. Время созревания составляет от 3 месяцев до полугода. За счет специфических условий вкус готового продукта получается ярким и пикантным. Средний вес головки Манчего составляет 2 килограмма, диаметр – порядка 25, а толщина – около 12 сантиметров. Из-за того, что сырье заворачивается в особую ткань, на внешней части головки отпечатывается узор «елочка». Традиция такого рисунка сохранилась еще с тех пор, когда головки оборачивались изготавливаемой из травы эспарто (ковыля) материи.
Прессование осуществляется с использованием досок. Из-за чего с
внешней и внутренней стороны пропечатывается рисунок, напоминающий пшеничные зерна, что придает Манчего оригинальный вид. Мякоть сыра белая, может также иметь желтоватый оттенок. Цвет корочки может варьироваться от мягкого коричневого до интенсивного серого. Вкусовые качества сыра определяются временем выдержки, поэтому он может иметь как легкий свежий, так и интенсивный пикантный вкус.
Особый солоноватый вкус сливочного сыра подчеркивают пикантные нотки. Как и другие сорта, изготавливаемые из овечьего молока, он обладает характерным послевкусием, слегка напоминающим Фету с той лишь разницей, что Манчего более нежный и не такой соленый. По аналогии с оливковым маслом, вином и ветчиной Серрано, этот сыр имеет защищенное географическое указание. Сертификат ПДО служит подтверждением того, что процесс производства строго контролируется. Так, в качестве сырья применяется лишь молоко овец особых пород, а время и место вызревания четко установлены (продукт выдерживается в течение как минимум 2 месяцев в природных пещерах).
Разновидности сыра
Исходя из такого критерия как срок выдержки, выделяют три вида такого сыра:
- Молодой;
- Средний (время вызревания от 3 месяцев до полугода);
- Выдержанный (время вызревания составляет 1 год).
Традиционно Манчего подают с бараниной, рыбой и крекерами. Органично Манчего сочетается и с айвовой пастой — дульсе де мембрилло и слабоалкогольными напитками. В родной стране кусочки сыра выкладываются на ломтики обжаренного хлеба, предварительно натертые чесноком и томатом и сбрызнутые оливковым маслом.
Не меньшей популярностью, чем в родной стране Манчего пользуется в Мексике и испаноговорящих регионах Америки. Конечно, процесс производства там не контролируется так строго как в Испании. Манчего, а также больше подходящий для плавления сорт Оахака часто используют в кулинарии, к примеру, для приготовления кесадильи – тортильи с сырной начинкой.
